مری روچ در کتاب خود “Gulp: Adventures on the Alimentary Canal” به بررسی چگونگی طعم ما می پردازد و توضیح می دهد که چگونه می توانیم پنج طعم اصلی را درک کنیم، اما بوی نامحدود. او می نویسد: «۸۰ تا ۹۰ درصد از تجربه حسی خوردن، بویایی است.
به همین دلیل است که پای مرغ کبابی بویژه در تابستان که دود آن با عطر ضد آفتاب و هوای اقیانوس، علف و آبجو مخلوط می‌شود، طعم خوبی دارد. این عطری است که مرا به پیک نیک کلیسا و دیگران می برد تا مهمانی ها را مسدود کنم، آن دسته از گردهمایی هایی که در آن با جامعه خود هستید – نه لزوما دوستان یا هموطنان، یا حتی افرادی که دوستشان دارید، بلکه انسان هایی که زندگی را کامل تر و کمی می کنند. کمتر تنها
رایحه مرغ زغالی که فوراً قابل تشخیص است، هرکسی را که آن را بو می کند به روزهای خوب می برد – و ارزش دوباره خلق کردن را دارد. بهترین راه این است که با تکه های روی پوست شروع کنید، به طور ایده آل پاها یا چوب های طبل. همانطور که مرغ گرم می شود، چربی داخل و زیر پوست چروک می شود، غش می کند و مه گوشتی را آزاد می کند که گرسنگی اضطراری و اولیه را به دنبال دارد.
ترفند این است که به آرامی پوست را به رنگ قهوه ای تیره ترش دهید، در حالی که مطمئن شوید که گوشت کاملا پخته و آبدار است. وقتی چربی به داخل گریل می چکد، باعث می شود شعله های آتش دور مرغ بچرخد. اگر قطعات در آتش زنده غرق شوند، غیرقابل خوردن می شوند و پوست آن به صورت خاکستر تیز در اطراف گوشت خام سرد سوخته می شود.
برخی با استفاده از حرارت غیرمستقیم، پختن آهسته مرغ روی قسمتی از گریل بدون ذغال یا با شعله خاموش، از این نتیجه جلوگیری می کنند. با این روش هیچ شانسی برای شعله ور شدن وجود ندارد. اما همچنین باعث ایجاد پوستی نرم و کششی مانند نوار لاستیکی مصرف شده و گوشتی سفت می شود.
برای مرغ لطیفی که می خواهید بخورید، باید آن را مستقیماً روی ذغال سنگ یا مشعل های پروپان کباب کنید. شروع با حرارت متوسط به گوشت کمک می کند تا تمام استخوان بپزد و اجازه می دهد چربی به آرامی ذوب شود تا پوست به طرز دلپذیری نازک و کمی ترک بخورد. پوشاندن گریل همچنین باعث می شود که گوشت به طور یکنواخت خامی خود را از دست بدهد و از شعله ور شدن آتش جلوگیری می کند. برای آماده شدن برای هر گونه شعله های مداوم، بخشی از گریل را گرم نشده بگذارید و اگر مانند شمع روشن شد، آن را روی آن حرکت دهید.
پوشاندن مرغ در لایه نازکی از روغن باعث ترد شدن پوست بدون سوزاندن آن می شود. از آنجایی که آتش طعم خاص خود را می دهد، مرغ واقعاً به چیزی بیشتر از نمک و فلفل نیاز ندارد، اما اگر کمی شیرینی، طعم و ادویه می خواهید، می توانید به جای مرینیت کردن، در اواخر پخت روی یک لعاب سویا ساده بمالید. از پیش. (مرغ ترشی شده زودتر می سوزد.) با گرم شدن لعاب، روی پوست کاراملی می شود و به داخل گوشت نفوذ می کند. یک ضربه آخر سس پس از خارج شدن از گریل به آن درخشندگی چسبناکی به مرغ می دهد که طعم آن به همان اندازه که بوی آن خوب است.
